りんごが変色する理由

りんごが変色する理由

りんごを10分も放置すると、切り口がどんどん茶色になりますよね。なぜこの様な現象が起きるのでしょうか。

 

りんごの変色メカニズム

りんごに含まれるポリフェノールの一種にエピカテキン・クロロゲン酸があります。これらは酸化を促進する「酸化酵素」も含んでいて、この酸化酵素が空気と触れると「酸化反応」→変色するのです。ポリフェノールは、植物が光合成を行う際にできる物質なので、りんごだけでなく、ほとんどの果物に含まれています。

 

塩水が変色に効果的な理由

塩水にりんごを浸すと、ナトリウムイオンがりんごを覆い、酸化の原因となる空気から守ってくれます。こうして変色に強くなるのです。

 

レモン汁が効果的な理由

レモンは酸化防止剤として、様々な食品に活用されています。レモンに含まれるビタミンCが、ポリフェノールよりも先に酸化する性質を持つ事がポイント。ビタミンCが切り口に付く事で、ポリフェノールから酸化に必要な酵素を奪っていくのです。こうしてポリでノールが酸化しにくくなり、変色予防に役立ちます。

 

りんごの変色を防ぐには、ポリフェノールの酸化反応を遅らせる事が大切なようです。塩水、レモン汁で変色を防ぎ、フレッシュな見た目をキープしましょう。

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